馅料馅料包埋率检测

检测项目

馅料包埋率：反映馅料颗粒被载体包裹的比例，计算方法为（包埋后馅料质量/初始馅料质量）×100%，测量精度±1.5%。

载体裹覆厚度：测量载体对馅料颗粒的包裹厚度，采用激光共聚焦显微镜测定，分辨率0.5μm。

馅料分散均匀度：评估馅料在载体中的分布状态，用图像分析法计算变异系数，变异系数≤5%为合格。

载体完整性：检查载体对馅料的密封程度，采用压力渗透法，渗透压力0.2MPa，保持时间5min，无馅料渗出为合格。

馅料颗粒大小分布：测定包埋后馅料颗粒的粒径范围，采用激光粒度分析仪，测量范围0.1~1000μm，重复精度±2%。

载体溶解度：评估载体在模拟消化液中的溶解速度，采用溶出度仪，转速100rpm，温度37℃，30min溶出率≥85%。

馅料释放率：测定馅料在模拟环境中的释放量，采用高效液相色谱法，检测波长280nm，回收率≥95%。

载体水分含量：测量载体的水分含量，采用卡尔费休法，测量范围0.01%~10%，精度±0.02%。

馅料蛋白质保留率：反映包埋对馅料蛋白质的保护效果，采用凯氏定氮法，测量精度±0.1%。

载体机械强度：评估载体的抗破损能力，采用质构仪，压缩速度1mm/s，破裂力≥5N。

馅料脂肪氧化程度：测定包埋后馅料中脂肪的氧化情况，采用硫代巴比妥酸法，TBA值≤0.5mg/kg为合格。

载体玻璃化转变温度：分析载体的热稳定性，采用差示扫描量热仪，温度范围-100~500℃，热量精度±0.1mW。

检测范围

速冻食品馅料：如饺子、包子、馄饨等速冻食品中的馅料，需检测包埋率以确保口感及营养保留。

休闲食品馅料：如月饼、蛋黄派、老婆饼等休闲食品的馅料，包埋率影响产品的保质期及风味稳定性。

乳制品馅料：如酸奶馅料、奶酪馅料等，包埋率关系到乳制品的分散性及货架期。

植物蛋白馅料：如豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白馅料，检测包埋率以评估工艺对蛋白结构的保护。

肉类馅料：如猪肉、牛肉、鸡肉等肉类馅料，包埋率影响肉质的嫩度及汁液保留。

水产馅料：如虾、鱼、蟹等水产馅料，包埋率关系到水产品的鲜度及腥味控制。

果酱馅料：如草莓、蓝莓、苹果等果酱馅料，包埋率影响果酱的流动性及涂抹性。

巧克力馅料：如黑巧克力、牛奶巧克力等巧克力馅料，包埋率影响巧克力的熔点及口感。

谷物馅料：如燕麦、玉米、大米等谷物馅料，包埋率影响谷物的消化率及口感。

功能性馅料：如含益生菌、维生素等功能性成分的馅料，包埋率影响功能成分的存活率及释放效率。

婴幼儿食品馅料：如婴儿米粉、果泥等婴幼儿食品的馅料，包埋率需符合婴幼儿食品营养及安全标准。

宠物食品馅料：如犬粮、猫粮等宠物食品的馅料，包埋率影响宠物对营养的吸收及食品的适口性。

检测标准

GB/T 31740.2-2015 馅料 第2部分：包埋率的测定。

ISO 22581:2021 食品加工用馅料 包埋率的测定 离心分离法。

GB/T 22474-2008 果酱检测方法（其中包含包埋率相关条款）。

ISO 17402:2015 肉类及肉制品 馅料分散均匀性测定。

GB/T 21270-2007 食品馅料通用技术条件（其中规定包埋率要求）。

ASTM F3169-16 食品用载体材料包埋效率测定标准方法。

GB/T 19855-2015 月饼（其中包含馅料包埋率的检测要求）。

ISO 23719:2020 植物蛋白食品 馅料包裹程度测定。

GB/T 23780-2009 速冻食品 饺子（其中规定馅料包埋率指标）。

ASTM D7567-10 聚合物载体中活性成分包埋率测定标准试验方法。

GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白质的测定（其中包含馅料蛋白质保留率检测）。

ISO 10253:2019 食品用包装材料 水分含量测定 卡尔费休法。

检测仪器

离心分离机：用于馅料与载体的物理分离，通过离心力使未包埋的馅料颗粒沉淀，转速范围0~10000rpm，离心时间精度±1s。

激光粒度分析仪：测定包埋后馅料颗粒的粒径分布，判断分散均匀性，测量范围0.1~1000μm，重复精度±2%。

高效液相色谱仪（HPLC）：分析馅料中活性成分的释放量，计算包埋率，检测波长范围190~800nm，检出限0.01μg/mL。

质构仪：测量载体的机械强度，评估其对馅料的包裹能力，压缩速度范围0.1~10mm/s，力值精度±0.1N。

卡尔费休水分测定仪：测定载体的水分含量，避免水分影响包埋效果，测量范围0.01%~10%，精度±0.02%。

图像分析仪：通过图像处理技术计算馅料分散均匀度，变异系数≤5%为合格，像素分辨率≥1000万，分析速度≥10张/分钟。

凯氏定氮仪：测定馅料中蛋白质的保留率，反映包埋对营养成分的保护，氮回收率≥98%，测量精度±0.1%。

溶出度仪：模拟人体消化环境，测定馅料的释放率，转速范围25~200rpm，温度控制精度±0.5℃。

激光共聚焦显微镜：观察载体对馅料的裹覆厚度，分辨率0.5μm，可三维重建包裹结构。

差示扫描量热仪（DSC）：分析载体的玻璃化转变温度，判断其对馅料的保护效果，温度范围-100~500℃，热量精度±0.1mW。

傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）：分析载体与馅料的相互作用，判断包埋机制，波数范围400~4000cm⁻¹，分辨率4cm⁻¹。

扫描电子显微镜（SEM）：观察馅料颗粒在载体中的分布状态，放大倍数50~10000倍，加速电压0.5~30kV。