牛乳酸度值检测

检测项目

总酸度：采用滴定法测定牛乳中所有酸性物质（包括固有酸和发酵酸）的总量，以乳酸计，测量范围0.10%~2.00%，滴定终点pH值8.2±0.1，相对误差≤2%

挥发酸度：通过蒸馏法分离牛乳中易挥发有机酸（如乙酸、丙酸），再用氢氧化钠标准溶液滴定，以乙酸计，测量范围0.01%~0.50%，蒸馏时间30±2分钟，精度0.005%

固有酸度：牛乳本身含有的酸性物质（如酪蛋白、白蛋白、磷酸等）的总量，以乳酸计，测量范围0.15%~0.18%，需排除发酵酸干扰，检测时间为样品采集后2小时内

发酵酸度：乳酸菌发酵产生的乳酸含量，为总酸度与固有酸度之差，以乳酸计，测量范围0.02%~1.50%，用于监控发酵乳（如酸奶）的发酵进程

pH值：采用电位法测定牛乳的酸碱度，反映氢离子浓度，测量范围3.0~10.0，精度±0.01pH单位，样品温度20±2℃时检测

柠檬酸含量：采用高效液相色谱法测定，分离牛乳中柠檬酸成分，测量范围0.01g/100mL~0.50g/100mL，检出限0.005g/100mL，回收率95%~105%

磷酸含量：通过钼蓝比色法测定，利用磷酸与钼酸铵反应生成磷钼蓝络合物，测量范围0.005%~0.10%，波长660nm，吸光度误差≤1%

乳酸脱氢酶活性：采用分光光度法测定，通过NADH氧化反应的吸光度变化计算酶活性，单位U/mL，测量范围10~1000U/mL，反应温度37±0.5℃

酪蛋白酸度：酪蛋白水解产生的酸性物质总量，以乳酸计，测量范围0.05%~0.20%，需去除乳清后检测，离心转速3000r/min×10分钟

总有机酸含量：采用离子色谱法测定所有有机酸（乳酸、柠檬酸、乙酸等）的总和，以乳酸计，测量范围0.10%~2.50%，分离柱温度30℃，流动相流速1.0mL/min

检测范围

生牛乳：刚挤出未加工的新鲜牛乳，检测其固有酸度和初始pH值，判断新鲜度

巴氏杀菌乳：经巴氏消毒（72~75℃×15秒）的牛乳，监控热处理后酸度变化，确保符合GB 19645-2010标准

灭菌乳：超高温灭菌（135~137℃×2~4秒）乳，检测长期储存中的酸度稳定性，防止变质

发酵乳：酸奶、酸乳饮料等发酵乳制品，测定发酵酸度和pH值，控制发酵终点

乳粉：全脂、脱脂乳粉及配方乳粉，复水后测定酸度，评价加工工艺对品质的影响

炼乳：浓缩乳（总固形物≥28%），检测浓缩过程中酸度变化，防止褐变

乳清粉：奶酪生产副产物（乳清经喷雾干燥），监控酸度对烘焙、饲料等后续应用的影响

婴儿配方乳粉：婴幼儿专用乳粉（含乳清蛋白、乳糖等），确保酸度符合GB 10765-2021营养标准

乳饮料：含乳饮料（乳含量≥30%），检测添加成分（如果汁、甜味剂）对酸度的影响，保证口感稳定

奶油：稀奶油（脂肪含量30%~38%）、无水奶油，检测脂肪分解产生的游离脂肪酸，判断新鲜度

检测标准

GB 5009.239-2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》：规定了食品中总酸度的滴定法测定方法

ISO 21473:2006《乳和乳制品 酸度的测定 电位法》：采用电位滴定法测定乳及乳制品的酸度

GB/T 5413.34-2010《乳和乳制品 酸度的测定》：适用于乳粉、炼乳、发酵乳等产品的酸度测定

ISO 11869:2012《乳和乳制品 挥发酸度的测定》：规定了乳及乳制品中挥发酸度的蒸馏滴定法

GB 19645-2010《巴氏杀菌乳》：明确了巴氏杀菌乳的酸度要求（12~18°T）

ISO 5764:2002《乳和乳制品 滴定酸度的测定》：采用酚酞指示剂滴定法测定乳的滴定酸度

GB/T 18980-2003《乳粉 酸度的测定》：适用于乳粉及乳粉制品的酸度测定

ISO 8454:2007《乳和乳制品 柠檬酸含量的测定 酶法》：采用酶法测定乳中柠檬酸含量

GB 25190-2010《灭菌乳》：规定了灭菌乳的酸度要求（≤18°T）

GB/T 5009.157-2016《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》：适用于乳及乳制品中有机酸的定量测定

检测仪器

电位滴定仪：配备玻璃电极和甘汞电极，用于电位法测定牛乳总酸度和pH值，通过电极电位变化自动判断滴定终点，减少人为误差，滴定体积精度±0.01mL

自动蒸馏装置：带冷凝管和接收瓶，用于挥发酸度测定，控制蒸馏温度100±2℃，蒸馏时间30分钟，自动收集挥发有机酸馏分

高效液相色谱仪：配备C18色谱柱和紫外检测器，用于测定牛乳中柠檬酸、乳酸等有机酸含量，分离度≥1.5，检出限0.005g/100mL

pH计：精度±0.01pH单位，测量范围3.0~10.0，用于快速测定牛乳pH值，需定期用标准缓冲溶液（pH4.00、7.00、10.00）校准

分光光度计：波长范围400~700nm，用于乳酸脱氢酶活性测定，通过测定NADH在340nm处的吸光度变化，计算酶活性（单位U/mL），吸光度精度±0.001

离子色谱仪：配备阴离子交换柱和电导检测器，用于总有机酸含量测定，分离牛乳中乳酸、乙酸、柠檬酸等多种有机酸，流动相为碳酸钠-碳酸氢钠溶液，流速1.0mL/min

电子天平：精度±0.0001g，用于称量牛乳样品（10.0000g）和试剂（如氢氧化钠标准溶液），确保样品量准确性

恒温水浴锅：温度范围20~100℃，精度±0.5℃，用于发酵乳样品的温度控制，模拟发酵条件（如42℃酸奶发酵），测定发酵过程中酸度变化

离心机：转速范围0~10000r/min，用于分离乳清和乳脂肪，如乳清粉酸度测定时，离心（3000r/min×10分钟）去除乳脂肪，避免干扰

自动滴定管：容量25mL，精度±0.01mL，配合电位滴定仪使用，精确控制氢氧化钠标准溶液的滴加量，提高总酸度测定的重复性