果酒菌落总数检测

检测项目

菌落总数：定量测定果酒中活的需氧或兼性厌氧微生物菌落总数，反映产品受微生物污染的程度，培养温度36℃±1℃，培养时间48h±2h，计数范围30~300CFU/mL，采用倾注平板法或涂布平板法。

大肠菌群：检测果酒中大肠菌群的存在，指示粪便污染及肠道致病菌存在的可能性，采用MPN法或平板计数法，培养温度36℃±1℃，培养时间24h±2h，MPN计数范围≤3.0MPN/100mL。

沙门氏菌：检测果酒中沙门氏菌的存在，评估肠道致病菌污染风险，前增菌采用缓冲蛋白胨水，培养温度36℃±1℃，时间18~24h；选择性增菌采用亚硒酸盐胱氨酸培养基或四硫磺酸钠煌绿培养基，培养温度36℃±1℃，时间24~48h；血清学鉴定符合O抗原和H抗原特征。

志贺氏菌：检测果酒中志贺氏菌的存在，志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原体，属于严格的人类病原体，增菌采用GN增菌液，培养温度36℃±1℃，时间6~8h；分离采用SS琼脂或HE琼脂，培养温度36℃±1℃，时间18~24h；生化鉴定符合志贺氏菌特征（不发酵乳糖、无动力、赖氨酸脱羧酶阴性等）。

金黄色葡萄球菌：检测果酒中金黄色葡萄球菌的存在，该菌可产生肠毒素，引起食物中毒，采用Baird-Parker琼脂培养基或血琼脂培养基，培养温度36℃±1℃，时间24~48h；凝固酶试验阳性，甘露醇发酵试验阳性。

霉菌和酵母菌：定量测定果酒中霉菌和酵母菌的总数，反映产品受真菌污染的程度，真菌代谢产物可能影响产品风味或产生毒素，采用马铃薯葡萄糖琼脂培养基或孟加拉红琼脂培养基，培养温度28℃±1℃，时间5~7d；计数范围10~100CFU/mL。

副溶血性弧菌：检测果酒中副溶血性弧菌的存在，该菌是引起食物中毒的常见病原体，尤其多见于 seafood 制品，但果酒中也可能因原料污染而存在，增菌采用碱性蛋白胨水（含3%NaCl），培养温度36℃±1℃，时间6~8h；分离采用TCBS琼脂，培养温度36℃±1℃，时间18~24h；生化鉴定符合副溶血性弧菌特征（氧化酶阳性、发酵葡萄糖产酸不产气、对O129敏感）。

产气荚膜梭菌：检测果酒中产气荚膜梭菌的存在，该菌可产生肠毒素，引起食物中毒，多见于肉类制品，但果酒中可能因原料或生产过程污染而存在，增菌采用疱肉培养基，培养温度36℃±1℃，时间18~24h；分离采用血琼脂培养基（含磺胺嘧啶和硫酸新霉素），培养温度36℃±1℃，时间24~48h；生化鉴定符合产气荚膜梭菌特征（产芽孢、厌氧生长、分解乳糖产酸产气）。

蜡样芽孢杆菌：定量测定果酒中蜡样芽孢杆菌的总数，该菌可产生肠毒素，引起食物中毒，多见于淀粉类食品，但果酒中可能因原料或生产过程污染而存在，采用甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基，培养温度36℃±1℃，时间24~48h；计数范围10~100CFU/mL；生化鉴定符合蜡样芽孢杆菌特征（产芽孢、动力阳性、分解甘露醇）。

乳酸菌总数：定量测定果酒中乳酸菌的总数，乳酸菌是果酒发酵过程中的有益菌，但过量存在可能影响产品风味或稳定性，采用MRS琼脂培养基，培养温度36℃±1℃，厌氧培养48~72h；计数范围10~100CFU/mL。

检测范围

发酵型果酒：以新鲜水果为原料，经酒精发酵制成的果酒，如葡萄酒、苹果酒、梨酒、杨梅酒等，是菌落总数检测的主要对象。

配制型果酒：以果酒或食用酒精为基酒，加入果汁、糖、香精等调配而成的果酒，如水果露酒、果味酒等。

果酒原料：包括新鲜水果（葡萄、苹果、梨等）、果汁（鲜榨果汁、浓缩果汁）、糖（白砂糖、冰糖）等，原料的卫生质量直接影响成品果酒的菌落总数。

果酒半成品：包括发酵液（正在发酵的果酒）、陈酿液（经陈酿未过滤的果酒）、澄清液（经澄清处理的果酒）等，半成品的菌落总数检测可及时发现生产过程中的卫生问题。

果酒包装材料：包括玻璃瓶（酒瓶）、塑料瓶（PET瓶）、瓶盖（金属盖、塑料盖）、标签等，包装材料的微生物污染可能导致成品果酒二次污染。

果酒生产设备：包括发酵罐、过滤机、灌装机、输酒管道、储存罐等，设备表面的微生物污染可能进入果酒中，影响产品卫生质量。

果酒运输过程：包括冷链运输（低温运输）、常温运输等，运输过程中的温度变化可能导致微生物繁殖，影响产品菌落总数。

果酒储存环境：包括仓库（成品仓库、原料仓库）、冷库（低温储存）、货架（销售终端储存）等，储存环境的温度、湿度及卫生条件可能影响果酒的菌落总数。

果酒销售终端：包括超市（冷藏柜、货架）、便利店（常温货架）、电商平台（快递运输）等，销售终端的储存条件可能影响果酒的菌落总数。

出口果酒：销往国外市场的果酒，需符合目标市场的卫生标准（如欧盟EC 178/2002法规、美国FDA食品法规等），菌落总数检测是出口认证的重要环节。

检测标准

GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》：规定了食品中菌落总数的测定方法，适用于果酒菌落总数的检测。

ISO 4833-1:2013《食品和动物饲料的微生物学 菌落总数的测定 第1部分：倾注平板计数法》：国际标准，规定了食品中菌落总数的倾注平板计数法，适用于果酒等液体食品的检测。

GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》：规定了食品中大肠菌群的计数方法，适用于果酒大肠菌群的检测。

ISO 7218:2007《食品和动物饲料的微生物学 一般要求和指南》：国际标准，规定了食品微生物学检验的一般要求和指南，适用于果酒检测的质量控制。

GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》：规定了食品中沙门氏菌的检验方法，适用于果酒沙门氏菌的检测。

ISO 6579-1:2017《食品和动物饲料的微生物学 沙门氏菌属的检测 第1部分：检测方法》：国际标准，规定了食品中沙门氏菌的检测方法，适用于果酒等食品的检测。

GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于果酒金黄色葡萄球菌的检测。

ISO 6888-1:2017《食品和动物饲料的微生物学 凝固酶阳性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌及其他种）的计数 第1部分：Baird-Parker琼脂培养基法》：国际标准，规定了凝固酶阳性葡萄球菌的计数方法，适用于果酒的检测。

GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》：规定了食品中霉菌和酵母菌的计数方法，适用于果酒霉菌和酵母菌的检测。

ISO 21527-1:2008《食品和动物饲料的微生物学 霉菌和酵母菌的计数 第1部分：倾注平板法》：国际标准，规定了霉菌和酵母菌的倾注平板计数法，适用于果酒等液体食品的检测。

检测仪器

微生物培养箱：具备恒温控制功能，温度范围10℃~60℃，精度±0.5℃，用于果酒菌落总数检测中平板培养环节，提供微生物生长所需的稳定温度环境。

菌落计数器：采用自动计数或手动辅助计数方式，计数范围0~9999CFU，分辨率1CFU，用于对培养后的平板上的菌落进行定量计数，提高计数准确性和效率。

高压蒸汽灭菌器：通过高温高压杀灭微生物，工作压力0.105MPa~0.138MPa，工作温度121℃~134℃，灭菌时间15~30min，用于果酒检测中培养基、玻璃器皿及采样工具的灭菌处理，防止杂菌污染。

超净工作台：提供局部无尘无菌环境，洁净等级100级（≥0.5μm颗粒≤3.5个/升），平均风速0.3~0.5m/s，用于果酒样品的稀释、接种及平板制备等操作，避免环境中的微生物污染样品。

恒温水浴锅：用于加热或保温液体，温度范围室温~100℃，精度±0.5℃，在果酒菌落总数检测中用于样品的预热或培养基的融化，确保操作过程中温度符合要求。

生物安全柜：具备气流控制和过滤功能，保护操作人员及环境免受微生物污染，洁净等级100级，用于果酒中致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）的检测操作，防止致病菌扩散。

离心机：用于分离液体中的固体颗粒或细胞，转速范围1000~10000rpm，容量10~50mL，在果酒菌落总数检测中用于样品的离心处理，浓缩微生物细胞。

显微镜：用于观察微生物的形态特征，放大倍数100~1000倍，配备油镜，在果酒致病菌检测中用于菌落形态观察及生化鉴定，辅助判断微生物种类。