熏肉腊肉检测

检测项目

亚硝酸盐残留量：检测范围0-200mg/kg，依据GB5009.33-2016采用分光光度法测定，限量标准≤30mg/kg。

苯并(a)芘含量：使用GB5009.27-2016气相色谱法，检出限0.2μg/kg，熏烤制品限量为5.0μg/kg。

水分活度(Aw)：采用镜面冷凝露点法，测量范围0-1.000，精度0.003，安全阈值≤0.90。

过氧化值(POV)：按GB5009.227-2016滴定法检测，单位meq/kg，鲜肉制品要求≤0.25。

酸价(AV)：通过GB5009.229-2016自动电位滴定，精度0.01mgKOH/g，腊肉限值≤4.0mg/g。

食盐含量：采用硝酸银滴定法，测量范围0-30%，误差0.5%，传统工艺制品典型值8-12%。

重金属铅(Pb)：依据GB5009.12-2017石墨炉原子吸收法，检出限0.01mg/kg，限量0.2mg/kg。

镉(Cd)残留：按GB5009.15-2014原子吸收光谱法，定量限0.001mg/kg，限量0.1mg/kg。

总砷(As)：采用GB5009.11-2014氢化物原子荧光法，检测范围0-1.0mg/kg，限值0.5mg/kg。

菌落总数：按GB4789.2-2016培养法，报告单位CFU/g，预包装产品要求≤50000CFU/g。

大肠菌群：依据GB4789.3-2016MPN法，限量标准0-10MPN/100g。

沙门氏菌：采用GB4789.4-2016增菌培养法，25g样品中不得检出。

检测范围

生熏肉制品：指未经熟制的烟熏猪肉、牛肉等原料肉，重点检测亚硝酸盐分布均匀性。

腊肉类：包括腊肉、腊排等传统风干肉制品，需监控水分活度及脂肪酸败指标。

腊肠类：涵盖广式腊肠、川味香肠等灌肠制品，检测重点为食盐梯度及亚硝胺残留。

熏制禽肉：烟熏鸡、鸭等禽类制品，关注多环芳烃渗透深度及重金属富集。

腌腊鱼制品：咸鱼、熏鱼等水产加工品，需强化组胺及挥发性盐基氮检测。

混合肉制品：含熏肉成分的肉脯、肉松等，检测复合添加剂协同效应。

即食熏肉：预包装即食产品，强制检测致病菌及防腐剂超标风险。

熏烤肉罐头：高温处理罐头制品，重点监控苯并芘热稳定性。

地方特色制品：如湘西腊肉、金华火腿等地理标志产品，执行特定工艺参数验证。

出口熏肉制品：需符合欧盟ECNo1881/2006等法规的苯并芘≤2.0μg/kg限值。

有机熏肉：依据GB/T19630-2019检测禁用合成添加剂残留。

餐饮业自制熏肉：抽查检测微生物交叉污染及亚硝酸盐滥用。

检测标准

GB2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》强制规定理化及微生物指标

GB2760-2014《食品添加剂使用标准》限定亚硝酸钠最大使用量0.15g/kg

GB2762-2017《食品中污染物限量》设定铅、镉、苯并芘等阈值

GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》明确沙门氏菌等要求

ISO2918:1975《肉制品亚硝酸盐测定》规范国际检测方法

ISO15302:2017《动植物油脂苯并芘测定》提供色谱检测依据

AOAC976.22《肉制品水分活度测定》国际通用方法

SN/T1071-2014《出口腌腊肉检验规程》规定外贸产品特殊要求

JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》规范称重标准

GB4789系列《食品微生物学检验》完整致病菌检测体系

检测仪器

高效液相色谱仪(HPLC)：配置荧光检测器，检测苯并芘等多环芳烃，定量限0.1μg/kg

原子吸收光谱仪(AAS)：石墨炉模块检测铅镉重金属，精度达ppb级

紫外可见分光光度计：采用盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐，波长538nm，误差2%

水分活度仪：采用镜面冷凝原理，温度控制精度0.1℃，符合GB5009.238-2016

微生物快速检测系统：基于ATP生物发光法，10分钟内完成菌落总数筛查

气相色谱质谱联用仪(GC-MS)：检测挥发性风味物质及残留溶剂，质量范围1-1000amu

全自动电位滴定仪：配备复合电极，实现酸价、过氧化值精准测定，滴定精度0.1μL

红外水分测定仪：卤素灯加热方式，10分钟内完成水分含量检测，分辨率0.01%

恒温培养箱：温度范围0-65℃，精度0.5℃，满足GB4789系列培养要求

生物安全柜：CLASSIIA2型，保障致病菌检测过程生物安全性