巧克力糖品质检测

检测项目

1.1 理化指标检测

可可脂含量测定需控制在30%-40%区间（牛奶巧克力）或≥50%（黑巧克力），采用索氏提取法进行定量分析。水分活度（Aw值）通过水分活度仪测定应≤0.6以防止微生物滋生。熔点测试采用差示扫描量热仪（DSC）验证巧克力热稳定性。

1.2 微生物指标检测

依据GB 4789系列标准开展菌落总数（≤10000 CFU/g）、大肠菌群（≤0.3 MPN/g）、沙门氏菌（不得检出）及金黄色葡萄球菌（不得检出）等致病菌筛查。霉菌酵母菌总数需控制在≤100 CFU/g范围内。

1.3 感官品质评价

组建5人以上专业评审组进行盲样测试：外观需呈现均匀光泽且无白霜；香气应具有典型可可香无油脂氧化味；口感须细腻无砂粒感；折断声清脆为结晶状态合格表征。

1.4 添加剂残留分析

重点监测甜味剂（三氯蔗糖≤0.25g/kg）、防腐剂（山梨酸≤1.0g/kg）及色素（亮蓝≤0.025g/kg）的限量符合性。采用HPLC-MS/MS法可检出0.01mg/kg级痕量物质。

检测范围

2.1 原料检验

可可豆需进行水分（≤7.5%）、游离脂肪酸（≤1.75%）及杂质（≤1.5%）三项基础筛查。乳粉原料须满足蛋白质含量≥24%、脂肪26%-30%的理化要求。

2.2 半成品监控

巧克力浆料需实时监测细度（≤25μm）、粘度（2000-5000 mPa·s/45℃）及流变特性。精炼工序温度应稳定在45-50℃区间并保持72小时以上。

2.3 成品检验

执行全项型式检验：单粒重量偏差≤±5%、包装密封性需承受0.08MPa负压测试、货架期验证采用加速试验法（38℃/RH75%条件下保持90天）。

2.4 包装材料测试

铝箔复合膜需通过透氧率（≤0.5 cm³/m²·24h·0.1MPa）、透湿率（≤0.5 g/m²·24h）及溶剂残留总量（≤5 mg/m²）三项关键指标验证。

检测方法

3.1 色谱分析法

采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定挥发性风味物质组成；高效液相色谱仪（HPLC）定量分析可可碱与咖啡因比例；离子色谱法测定氯化物含量。

3.2 光谱分析法

近红外光谱仪实现可可脂含量快速无损检测；原子吸收光谱仪（AAS）测定铅、砷等重金属元素；X射线荧光光谱用于锡箔包装的金属迁移量分析。

3.3 物理特性测试

质构仪测定硬度参数（500-1500g范围）；激光粒度分析仪监控巧克力粉末细度；旋转流变仪模拟口腔融化特性。

3.4 微生物培养法

沙门氏菌检测使用RV增菌液与BS选择性培养基进行双重确认；霉菌培养采用孟加拉红培养基28℃培养5天；商业无菌检验需121℃高压灭菌15分钟。

检测仪器

4.1 精密分析设备

超高效液相色谱-三重四极杆质谱联用仪（UHPLC-QQQ）可实现50种添加剂同步筛查；电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）检出限达0.1μg/kg级重金属元素。

4.2 物性测试系统

TA.XT Plus质构仪配备三点弯曲探头测量断裂强度；梅特勒托利多DSC8500差示扫描量热仪解析晶体形态转变温度；布鲁克FT-NIR光谱仪建立可可脂快速预测模型。

4.3 微生物实验室配置

二级生物安全柜保障致病菌操作安全；全自动菌落计数仪实现平板快速分析；PCR扩增仪用于沙门氏菌DNA分子鉴定；VITEK 2 Compact系统完成微生物生化鉴定。

4.4 环境监测装置

在线金属探测器灵敏度达Φ0.8mm Fe/Φ1.5mm SUS；X光异物检测机可识别0.3mm以上杂质；温湿度记录仪全程监控仓储运输环境参数。

检测流程

确定测试对象与安排：确认测试对象并进行初步检查，确定样品寄送或上门采样安排；

制定验证实验方案：与委托方确认与协商实验方案，验证实验方案的可行性和有效性；

签署委托书：签署委托书，明确测试详情，确定费用，并按约定支付；

进行实验测试：按实验方案进行试验测试，记录数据，并进行必要的控制和调整；

数据分析与报告：分析试验数据，并进行归纳，撰写并审核测试报告，出具符合要求的测试报告，并及时反馈测试结果给委托方。